FOTO: RITZO TEN CATE

Gefermenteerd eten:
gezond,
lokaal,
mooi en
lekker

deed ze onderzoek naar ernstige psychotische stoornissen bij het UMCGen Lentis en zwengelde ze de Groene GGZ aan: de natuur als bron voor gezondheid. Toen ze merkte dat ze te weinig voor elkaar kreeg is ze voor zichzelf begonnen. ‘Ik heb toen mijn Food Lab voor ‘future food’ opgezet en ben workshops en diners gaan verzorgen gericht op de combinatie van gezond, lekker eten, producten uit de buurt en de natuur en aandacht voor het belang van een gezonde bodem. Dat is goed voor je microbioom (de verzameling micro-organismen in je darmen, red.) en daarmee voor je gehele gezondheid.’

Leren fermenteren
Het eerste wat Bais deed was zich verdiepen in fermentatie: een eeuwen-oude techniek waarmee bijvoorbeeld koffie, yoghurt en zuurkool wordt gemaakt, die sinds corona extra populair is geworden. Bais: ‘Fermenteren houdt in dat je van nature aanwezige micro-organismen op voeding, zoals schimmels, gisten en bacteriën, gebruikt om voedingsstoffen in andere verbindingen om te zetten. Daardoor blijft voeding langer houdbaar, is het beter verteerbaar, gezonder en lekkerder. Om goed te kunnen fermenteren moet je iets begrijpen van de benodigde omstandig-heden en je moet een aantal regels in acht nemen. Als je dat eenmaal weet, is het niet moeilijk meer.

Supergezond
Kimchi maak je bijvoorbeeld door Chinese kool en andere groenten in een beugelpot te laten fermenteren. Door de zuurstofarme omgeving vermeerderen de natuurlijke melkzuurbacteriën zich en ontstaat er een heerlijk, supergezond groentegerecht. Met een paar happen kimchi bij de maaltijd krijg je een hele zwik gezonde bacteriën binnen: een boost voor je microbioom. Het is allang niet meer iets dat alleen in de macrobiotische wereld gebeurt; inmiddels zijn veel restaurants er ook mee bezig.’

Miso van lokale bonen
Geïnspireerd door de wildplukker van Noma is Bais nu aan het experimenteren met lokale producten. ‘Tijdens een workshop liet hij ons ervaren hoe je mieren kunt gebruiken om een zure smaak aan een zoet gerecht te geven. Dat was nogal een openbaring.’ Zelf wil ze nu Groningse miso gaan maken. ‘Miso is een hartige pasta waarmee je een heerlijke umami-smaak kunt geven aan soep of stoofschotels. Bij Noma gebruiken ze hiervoor geen rijst en sojabonen, maar lokaal geteelde parelgort en gele erwten. Ik wil dat nu ook doen, maar dan op basis van oude Groninger bonen- en tarwe-rassen.’

Kunst en wetenschap
Naast het experimenteren heeft ze nog een doel: ‘Ik wil mensen laten ervaren hoe waardevol gezond, lekker en mooi eten kan zijn. Daarom werk ik nu aan het opzetten van artistieke projecten om de link tussen voeding en wetenschap bij een groter publiek te brengen. Want als ik iets heb geleerd van Noma, is dat eten ook kunst is en mensen echt raakt en inspireert.’

Boekentip van Leonie:
Verrot lekker van Christiaan Weij

an huis uit is Leonie Bais psycholoog, ze promoveerde op hersenonderzoek. Dertien jaar

V

Leonie Bais was al twee jaar bezig
met het fermenteren van voeding voor haar Food Lab toen ze een workshop bij het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen volgde. Terwijl ze een mier op een in suiker gekookt dennenappeltje plakte – in plaats van een partje citroen – besefte ze hoe goed de combinatie van gezond, lokaal, lekker en mooi eten werkt.

TEKST: MARJAN BROUWERS