LEESTIJD: 2 MINUTEN
LEKKER LANG LUNCHEN BIJ
SEPIA
Toen Fareeda van der Marel in 2015 haar bachelor Nederlands haalde, kwam het niet in haar hoofd op dat ze op haar 32ste met Sieta Schellinger hun eigen restaurant Sepia zou runnen. Laat staan dat ze had verwacht ooit verfijnde gerechten te bedenken en bereiden als gemarineerde kwal met raapjes, tartelettes van zeewier en ijs van pastinaak en witte chocolade, abrikoos en citroentijm. Na haar bachelor twijfelde ze over een master in Gent, maakte een lange reis door Zuid-Amerika en wist opeens wat ze echt wilde: ‘De horeca.’
FOTO: HENK VEENSTRA
TEKST MARJAN BROUWERS
Koken speelt een hoofdrol in Fareeda’s leven: ze stond altijd al graag voor vrienden in de keuken en hoopt nog heel lang te mogen koken met haar Surinaamse oma. Tijdens en na haar studie werkte ze in de horeca: bij Pernikkel, waar ze Sieta Schellinger leerde kennen, en in wijnbar Barrel. Na een verloren weddenschap deed ze mee als kandidaat voor Groningen aan het RTL-programma Topchef. ‘Zo leerde ik Sytse Greidanus kennen, de kok van ’t Korensant in Kloosterburen, en mocht ik bij hem stagelopen.’
Selfmade chef
Na haar bachelor ging ze weer aan het werk in de bediening en kookte een keer per week in een popup-restaurant van het voormalige Willem Lodewijk Gymnasium in de Oosterstraat. ‘Aan tafel in bed, heette dat: ik kookte er een vegetarisch driegangenmenu voor 7,50 dat werd geserveerd in een ruimte vol hoogslapers. Later heb ik daar samen met de nieuwe eigenaren het veganistische restaurant Achterwerk opgezet en gerund.’ Ze is een selfmade chef en leerde het vak door te experimenteren en stage te lopen bij gerenommeerde restaurants. Ondertussen sprak ze vaak met Sieta over een eigen zaak. Tijdens de coronapandemie hakten ze de knoop door. Op zoek naar een geschikt pand vonden ze de Kapteynbar, een roemrucht bruin café dat toen al twee jaar leeg stond. Fareeda: ‘Alles was er nog: de bar, de sigarettenautomaat, de drank in de koeling en van die houten blokken om spijkers in te slaan.’
Gastronomisch lunchen
Van het oude interieur van de Kapteynbar is niets over. Sepia is een modern, licht restaurant dat zich als enige in Groningen volledig richt op de gastronomische lunch. Fareeda en Sieta serveren er van vrijdag tot en met maandag vier gangen en twee amuses. ‘We serveren zowel vlees als vis, maar je kunt bij ons ook vegetarisch of volledig veganistisch eten. We kopen bij voorkeur biologische, seizoensgebonden, lokale producten in en daar schenken we superlekkere natuurwijnen, non-alcoholische sappen en huisgemaakte kombucha bij.’ Eén keer per maand zijn ze op woensdagavond open voor een themadiner en verder ontvangen ze op afspraak groepen voor de borrel of het diner.
Blijven leren en spelen
Fareeda en Sieta doen alles samen: ze bedenken nieuwe gerechten, stellen het menu samen en passen allerlei bijzondere technieken toe. ‘We houden bijvoorbeeld allebei erg van fermenteren, marineren, drogen en inmaken.’ Elke week verwisselen ze een gerecht met iets nieuws. ‘Dan denken we na over het seizoen, wat goed past bij de andere gerechten en hoe we ons menu verder kunnen verfijnen. Soms halen we een oude favoriet terug, omdat mensen dat zo lekker vonden. Maar we maken nooit helemaal hetzelfde: we blijven leren, spelen en onze gerechten verbeteren.’
LEESTIJD: 2 MINUTEN
LEKKER LANG LUNCHEN BIJ
SEPIA
FOTO: HENK VEENSTRA
TEKST MARJAN BROUWERS
Koken speelt een hoofdrol in Fareeda’s leven: ze stond altijd al graag voor vrienden in de keuken en hoopt nog heel lang te mogen koken met haar Surinaamse oma. Tijdens en na haar studie werkte ze in de horeca: bij Pernikkel, waar ze Sieta Schellinger leerde kennen, en in wijnbar Barrel. Na een verloren weddenschap deed ze mee als kandidaat voor Groningen aan het RTL-programma Topchef. ‘Zo leerde ik Sytse Greidanus kennen, de kok van ’t Korensant in Kloosterburen, en mocht ik bij hem stagelopen.’
Selfmade chef
Na haar bachelor ging ze weer aan het werk in de bediening en kookte een keer per week in een popup-restaurant van het voormalige Willem Lodewijk Gymnasium in de Oosterstraat. ‘Aan tafel in bed, heette dat: ik kookte er een vegetarisch driegangenmenu voor 7,50 dat werd geserveerd in een ruimte vol hoogslapers. Later heb ik daar samen met de nieuwe eigenaren het veganistische restaurant Achterwerk opgezet en gerund.’ Ze is een selfmade chef en leerde het vak door te experimenteren en stage te lopen bij gerenommeerde restaurants. Ondertussen sprak ze vaak met Sieta over een eigen zaak. Tijdens de coronapandemie hakten ze de knoop door. Op zoek naar een geschikt pand vonden ze de Kapteynbar, een roemrucht bruin café dat toen al twee jaar leeg stond. Fareeda: ‘Alles was er nog: de bar, de sigarettenautomaat, de drank in de koeling en van die houten blokken om spijkers in te slaan.’
Gastronomisch lunchen
Van het oude interieur van de Kapteynbar is niets over. Sepia is een modern, licht restaurant dat zich als enige in Groningen volledig richt op de gastronomische lunch. Fareeda en Sieta serveren er van vrijdag tot en met maandag vier gangen en twee amuses. ‘We serveren zowel vlees als vis, maar je kunt bij ons ook vegetarisch of volledig veganistisch eten. We kopen bij voorkeur biologische, seizoensgebonden, lokale producten in en daar schenken we superlekkere natuurwijnen, non-alcoholische sappen en huisgemaakte kombucha bij.’ Eén keer per maand zijn ze op woensdagavond open voor een themadiner en verder ontvangen ze op afspraak groepen voor de borrel of het diner.
Blijven leren en spelen
Fareeda en Sieta doen alles samen: ze bedenken nieuwe gerechten, stellen het menu samen en passen allerlei bijzondere technieken toe. ‘We houden bijvoorbeeld allebei erg van fermenteren, marineren, drogen en inmaken.’ Elke week verwisselen ze een gerecht met iets nieuws. ‘Dan denken we na over het seizoen, wat goed past bij de andere gerechten en hoe we ons menu verder kunnen verfijnen. Soms halen we een oude favoriet terug, omdat mensen dat zo lekker vonden. Maar we maken nooit helemaal hetzelfde: we blijven leren, spelen en onze gerechten verbeteren.’
Toen Fareeda van der Marel in 2015 haar bachelor Nederlands haalde, kwam het niet in haar hoofd op dat ze op haar 32ste met Sieta Schellinger hun eigen restaurant Sepia zou runnen. Laat staan dat ze had verwacht ooit verfijnde gerechten te bedenken en bereiden als gemarineerde kwal met raapjes, tartelettes van zeewier en ijs van pastinaak en witte chocolade, abrikoos en citroentijm. Na haar bachelor twijfelde ze over een master in Gent, maakte een lange reis door Zuid-Amerika en wist opeens wat ze echt wilde:
‘De horeca.’